白蒿 [复制链接]

春江水暖

周红艺

茵陈

文/张西昌

　　民谚说：“二月茵陈，五月蒿”。对于初春里悄悄探出脑袋的茵陈，我颇有印象。

　　那时刚读初中，年后开学的第一件事，就是到河滩里去采茵陈。此物是一味药，学校号召我们勤工俭学。

　　早春的出行是惬意的，我们排着队，在老师的带领下往目的地进发。沿途的麦苗返绿，柳枝吐芽，但蒿草还是枯枯的赭色。

　　渭水冲击而成的河滩地，沙土相和，松软如糕，尤其是在春雨的滋润后，含蓄而蓬勃。大片大片的蒿草丛，像是绒绒的驼队，仔细看，它们的脚跟上，已经穿了绿绿的小靴子。因为叶片上笼了一层白白的霜毛，茵陈的绿，就有了羞涩的萌美。后来学国画，才晓得石绿可与之对应，但它那种粉粉的、绒绒的质感，却极难用语言或色彩去描绘。

　　茵陈的别称很多，有牛至、耗子爪、田耐里、因尘、马先、绵茵陈、绒蒿、细叶青蒿、安吕草等，属管状花目，菊科。民间多称其为白蒿，因为经冬不死，春时因陈根而生，故名因陈（或茵陈）。一入夏，因雨水丰足，蒿草则长势迅速，株高有时过米，故而百姓也称其为茵陈蒿或蒿子。对之，李时珍曾在《本草纲目》中记述说：“白蒿有水陆两种，曰蘩，皤蒿。即今陆生艾蒿，辛薰不美；曰蘩，由胡。即今水生蒌蒿也。谓其春时各有其名，至秋老则皆呼为蒿矣。曰藾，曰萧，曰萩，皆老蒿之通名。白蒿二种形状相似，但陆生辛薰，不及水生香美。”过去的关中，沼泽丰沛，水蒿亦多，但还是以陆生的白蒿为多见，故而本地民众所说的白蒿，即指陆生。

　　在文中，李时珍还补充说：“青蒿叶，根，茎，子，苦寒无*均可入药，功用解暑清热，除骨蒸劳热，治疟疾﹍﹍”因有药用，白蒿幼苗颇得民众珍视，但是到了秋冬，此植则会沦为厨房里的柴火。故乡的白蒿很多，平时无人采摘，夏天里，蒿苗速长，到了冬季，竟如一棵棵小树般，那时乡里缺少柴火，我便和母亲常去收割，冬季已枯的蒿草有些扎手，也不好捆绑，我们拉着架子车，虚虚地装一下，回来没两天，便已烧得一干二净了。塞进火塘里的蒿草，刺啦一声，草籽瞬间全无，只剩下稀疏的几个杆，此时想起它幼小时的样子，真是有恍惚之感。

　　在《诗经》中，白蒿是可作为祭祀的植物。《召南?采蘩》里说：“于以采蘩，于沼于沚。于以用之，公侯之事。于以采蘩，于涧之中。于以用之，公侯之宫”。每至春夏，各级民众便到田野里采蘩（白蒿）。因为白蒿可用来制作养蚕的工具“箔”，因此，先民们认为“所以生蚕”，蚕是丝织品的来源，白蒿便成了祭蚕的所需之物。

　　白蒿二月生苗，叶似嫩艾而歧细，面青背白，其茎或赤或白，其根白脆，根茎皆可蔬。根苗可入药，甘平无*，补中益气，风寒湿痹，夏月暴水痢，恶疮癩疾。因有药用，民间也流有采食白蒿之习。宋代医寇宗奭曰：“青蒿得春最早，人剔以为蔬，根赤而香。”茵陈作菜，要采嫩苗，老的药用是茵陈蒿。茵陈的吃法不是很多，大抵有焯水凉拌、相炒肉丝、茵陈窝头及茵陈粥等，在南方，还有以米粉作茵陈糕、团的习惯。当然，还有人用茵陈来泡茶喝的。

　　小时候，春天里常吃两种蒿，一种白蒿，另一种叫米蒿，米蒿是长在麦田里的，幼苗时，叶干柔嫩，味道清香，宜于裹面来蒸。与白蒿相比，米蒿多汁，容易粘糯。白蒿水分较少，比较干涩。因此，幼时吃到的白蒿，都是裹面较多的，遮了白蒿的口感。有次，在好友张宝*所营的无静堂，算是刷新了对白蒿麦饭的印象。宝*虽是美术科班毕业，但做餐饮多年，做事用心，力求精绝。无静堂里的饭菜与花木，都总与季节的情味相应和。采回清明前的茵陈尖儿，摘取干净，阳光下曝晒，蒸前洗净沥干，稍稍裹些面粉和玉米面，前者少，后者多，玉米面不仅可以帮助挥发茵陈的清香味，同时也可降低面粉的粘度，以保持茵陈叶的外形，入笼约半小时起锅，茵陈略带清苦的春香味与小麦及玉米面的温厚柔绵相交融，充盈家户，香味绕梁。无静堂的经验是，茵陈麦饭最好等其放凉，再以保鲜袋封存，放入冰箱内冷冻，等要食用时，在电饼铛里微微加热，即可来食。在大多数关中人的习惯里，吃茵陈麦饭需要蒜水，以补口唇之欲，但是，无静堂的茵陈麦饭却力求保证茵陈的天然清味，张总的经验是，在热好的麦饭上放少许葱花和食盐，以熟油泼之。葱花辛而不爨的味道便会使茵陈的清味变得活泼。

　　春日里，张总是要摆春芽宴的，吃春芽也是“咬春”，明前的茵陈、榆钱、槐花、枸须、柳芽、漆树芽、扫帚芽，这些在春阳和雨水的滋润下柔嫩饱满的芽尖，洋溢着食客们对于烂漫春味的无尽想象和满足。

　　还有一次在苏州，喝到一种汤，是春时的鲜茵陈，淡绿细丝，飘于汤面，虽无确味，但触之有感，更为重要的是，只要说起茵陈，便能让人想起那早春的田野和煦暖的春阳。

　　.2于麦云居

注：需要购买张西昌老师《关中食话》的朋友，